I sapori della tradizione italiana: menu realizzato con companion xl e firmato dallo chef Bruno Barbieri - dolce
Preparazione dei cannoli
Ingredienti: 260 gr farina 00, 20 gr zucchero semolato, 30 gr strutto, 5 gr cacao in polvere, 20 gr uova, 10 gr aceto bianco, 60 gr marsala. Per friggere i cannoli: 500 gr olio girasole
Procedimento: posizionare la lama da impasto nel recipiente e versare prima la farina, lo zucchero e il cacao. Mescolare a velocità 4 per 1 minuto e a seguire stemperare con il marsala, l’uovo e infine l’aceto. Mescolare fino a rendere l’impasto liscio. Una volta pronto lasciare riposare in frigo per una notte.
Con l’aiuto di una sfogliatrice, fare le pieghe a 4, così da evitare bolle in cottura, ripetere per circa 4 volte e poi passare ad una piega a 2 per un paio di volte.
Tirare l’impasto sottile e fare dei quadrati da 10 cm per formare il classico cannolo con l’aiuto di uno stampo in acciaio da pasticceria.
Friggere a parte a 185°C per circa un minuto avendo cura di muoverli molto all’interno dell’olio, sgocciolare e mettere a scolare su carta paglia.
Preparazione del ripieno
Ingredienti: 500 gr ricotta di pecora (scolata per almeno una notte all’interno di un canovaccio su uno scolapasta), 65 gr zucchero a velo, 40 gr gocce di cioccolato fondente, 100 gr pistacchi salati decorticati
Procedimento: mescolare con la frusta tutti gli ingredienti a velocità 5 per 2 minuti.
Preparazione della crema inglese
Ingredienti: 800 gr panna fresca, 250 zucchero semolato, 240 gr tuorli, 1 stecca di vaniglia
Procedimento: bollire la panna con la stecca di vaniglia incisa a metà e vuotata dai semi, mescolando con la frusta a velocità 4 e temperatura 90°C per 10 minuti circa. Togliere la panna e lasciare raffreddare.
Con la frusta, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’interno della bacca di vaniglia, per circa 2 minuti a velocità 4. Diminuire la velocità, inserire la panna e mescolare per 1 minuto.
Avviare il Companion a 85°C e portare a cottura la crema, mescolando di continuo a velocità 2 per 12 minuti.
Impiattamento della ricetta
Farcire i cannoli con la crema di ricotta, decorare ai lati con i pistacchi salati e tritati grossolanamente. Nel piatto fare qualche riga con la crema inglese, posizionarvi il cannolo leggermente decentrato e inserire qualche pistacchio. Spolverare con zucchero a velo.
Scopri il menù dello chef Bruno Barbieri realizzato con Companion XL:
- Antipasto: Budino di zucca e parmigiano con succo di mostarda e cialda alle bacche di cacao
- Primo Piatto: Paccheri ripieni cacio e pepe in salsa all’aglio piccante
- Secondo Piatto: Stufato di trippa al pomodoro e prezzemolo con spiedo di astice ripassato al profumo di alloro
- Dolce: Cannoli di ricotta con canditi in salsa inglese al sapore di pistacchi
