Birra del futuro e grani antichi potrebbero avere molto più in comune di quanto si possa immaginare. Mentre il mondo brassicolo continua a sperimentare nuove ricette, ingredienti alternativi e soluzioni capaci di rispondere alle nuove abitudini dei consumatori, due progetti di ricerca europei hanno analizzato le potenzialità del grano khorasan a marchio KAMUT nella produzione della birra. I primi risultati raccontano una bevanda più chiara, dal corpo morbido, con una schiuma particolarmente stabile e un profilo aromatico caratterizzato da note di frutta secca, fiori e leggere sfumature di mirtillo.
A rendere interessante la sperimentazione non è però soltanto il gusto. Il vero punto da osservare è ciò che questo cereale potrebbe rappresentare nella ricerca sulla birra del futuro, soprattutto considerando uno dei segmenti più dinamici del settore: quello delle birre analcoliche.
Le ricerche AlterBrew e NabLab, condotte in collaborazione con l’Università di Gand, hanno infatti analizzato il comportamento del grano KAMUT in contesti differenti. Nel primo caso è stato impiegato nella produzione di una birra tradizionale; nel secondo sono state studiate alcune caratteristiche potenzialmente interessanti proprio per lo sviluppo di prodotti senza alcol.
Un approccio che mette insieme un ingrediente antico e una delle sfide più contemporanee del mondo beverage.
Birra del futuro: perché sperimentare con un grano antico
Quando si pensa alla birra del futuro, la mente corre facilmente verso tecnologie sofisticate, nuovi processi produttivi o ingredienti mai utilizzati prima. In questo caso, invece, la ricerca parte da un cereale antico: il grano khorasan a marchio KAMUT.
Il primo progetto, denominato AlterBrew, ha sperimentato l’utilizzo del grano khorasan non maltato nella produzione di una birra tradizionale.
La birra pilota è stata realizzata utilizzando il 40% di grano a marchio KAMUT e il 60% di malto d’orzo. I risultati hanno evidenziato caratteristiche precise: colore più chiaro, corpo morbido e una schiuma descritta come compatta e particolarmente stabile.
Anche sul piano aromatico sono emersi elementi distintivi. La sperimentazione ha infatti rilevato note di frutta secca, fiori e mirtillo, mostrando come la scelta del cereale possa influenzare non soltanto gli aspetti tecnici della produzione, ma anche l’esperienza sensoriale finale.
È proprio questo uno dei punti più interessanti quando si parla di birra: cambiare la materia prima può significare modificare colore, corpo, schiuma e profilo aromatico della bevanda.
Birra del futuro e KAMUT: una schiuma più stabile
La schiuma non è un semplice dettaglio estetico. Nell’esperienza di degustazione della birra rappresenta una caratteristica importante, e proprio su questo fronte il grano KAMUT® ha mostrato risultati interessanti.
Nella birra sperimentale realizzata nell’ambito di AlterBrew è stata infatti osservata una schiuma compatta e particolarmente stabile.
Il tema ritorna anche nel secondo progetto di ricerca.
Le analisi hanno evidenziato infatti una presenza significativa di proteine capaci di favorire la formazione della schiuma. Questa caratteristica presenta però due facce: nel prodotto finale contribuisce a ottenere una schiuma ricca e stabile, mentre nella fase produttiva può determinare una formazione abbondante durante la bollitura.
Si tratta quindi di un elemento che richiede attenzione a livello di impianto e di processo, ma che potrebbe diventare un vantaggio una volta che la birra arriva nel bicchiere.
La birra del futuro, dunque, non passa necessariamente soltanto da ricette completamente nuove. Anche la scelta e lo studio approfondito dei cereali possono aprire strade differenti.
Una birra del futuro più semplice da produrre?
Un altro risultato emerso dalla ricerca AlterBrew riguarda il comportamento del grano durante il processo produttivo.
Secondo quanto riportato nel comunicato, il grano a marchio KAMUT® si è dimostrato semplice da utilizzare, senza richiedere particolari trattamenti preliminari e offrendo buone prestazioni durante la filtrazione.
È un aspetto tutt’altro che secondario.
L’introduzione di un cereale alternativo nella produzione brassicola può diventare più complessa se richiede lavorazioni aggiuntive o modifiche importanti al processo. La possibilità di utilizzare un ingrediente senza dover intervenire con trattamenti particolari può invece facilitare la sperimentazione.
Proprio dai risultati ottenuti con AlterBrew, la ricerca ha poi spostato l’attenzione verso un ambito ancora più interessante per capire come potrebbe evolvere la birra del futuro: quello delle birre senza alcol.
Birra del futuro analcolica: la sfida è soprattutto il gusto
Uno dei problemi nella produzione delle birre analcoliche è riuscire a mantenere un gusto equilibrato.
La riduzione o l’assenza dell’alcol modifica infatti profondamente l’esperienza sensoriale della bevanda e può mettere maggiormente in evidenza caratteristiche meno desiderabili, come una dolcezza eccessiva o alcune sensazioni associate al mosto poco fermentato.
Ed è proprio su questo fronte che si concentra il progetto NabLab.
I ricercatori hanno studiato le caratteristiche del grano a marchio KAMUT in relazione alla produzione di birra senza alcol, confrontandolo anche con altri cereali.
I risultati hanno evidenziato livelli particolarmente bassi di alcuni zuccheri semplici rispetto agli altri cereali analizzati.
Perché questo dato è interessante?
Perché potrebbe contribuire a limitare la dolcezza del prodotto finale, uno degli aspetti che la ricerca cerca di controllare quando si lavora su una birra analcolica equilibrata.
Birra del futuro: meno dolcezza e un profilo aromatico più pulito
Il progetto NabLab non si è fermato alla composizione degli zuccheri.
Le analisi aromatiche hanno rilevato anche una minore presenza di alcuni composti associati ai sentori di mosto e ossidazione, elemento che potrebbe contribuire alla creazione di una base più pulita ed equilibrata.
È probabilmente uno degli aspetti più interessanti dell’intera sperimentazione.
La crescita dell’analcolico mette infatti i produttori davanti alla necessità di sviluppare birre capaci di offrire un’esperienza piacevole anche senza affidarsi all’alcol per costruire struttura e percezione aromatica.
In questo scenario la ricerca sugli ingredienti diventa fondamentale.
La birra del futuro potrebbe quindi nascere non soltanto dall’eliminazione o dalla riduzione dell’alcol, ma dalla selezione di cereali che, per le proprie caratteristiche, risultino particolarmente adatti a costruire un profilo gustativo equilibrato fin dall’inizio.
Tradizione e birra del futuro possono convivere
C’è poi un contrasto affascinante alla base dell’intera ricerca. Da una parte troviamo uno dei prodotti più antichi e tradizionali della cultura alimentare, la birra. Dall’altra un settore che continua a innovare, sperimentando materie prime e processi per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori.
E in mezzo c’è ancora una volta un ingrediente antico. La sperimentazione è stata presentata proprio alla vigilia dell’Oktoberfest di Monaco di Baviera, in programma dal 19 settembre al 4 ottobre 2026. Mentre una delle manifestazioni brassicole più conosciute al mondo celebra la tradizione, la ricerca guarda alle possibilità offerte da cereali alternativi all’orzo per immaginare le birre di domani.
È un accostamento simbolico, ma significativo. Innovare non significa necessariamente cancellare ciò che esiste. A volte può significare riprendere ingredienti conosciuti da molto tempo e studiarli attraverso strumenti e obiettivi nuovi.
Birra del futuro e grano khorasan: cosa sappiamo davvero
È importante sottolineare che i progetti AlterBrew e NabLab rappresentano attività di ricerca e sperimentazione.
I risultati mostrano possibilità interessanti, ma non significano automaticamente che il grano KAMUT diventerà un ingrediente standard della birra o che le conclusioni degli studi porteranno necessariamente alla commercializzazione di nuovi prodotti.
È lo stesso Trevor Blyth, Presidente di Kamut International e Kamut Enterprises of Europe, a sottolineare il carattere esplorativo del lavoro: i progetti servono a studiare nuove possibilità di utilizzo e a capire se in futuro questi risultati potranno contribuire allo sviluppo di prodotti capaci di combinare tradizione e innovazione.
Ed è forse proprio questa la parte più interessante.
La birra del futuro non è ancora una ricetta definita. È piuttosto un terreno di ricerca nel quale vengono messi alla prova ingredienti, tecniche e nuove combinazioni.
Il grano KAMUT dietro la ricerca sulla birra del futuro
Quando si parla di KAMUT® è inoltre importante precisare che non si tratta del nome generico di un cereale.
KAMUT è un marchio registrato che identifica e commercializza una specifica varietà antica di grano khorasan. Secondo le informazioni riportate nel comunicato, il cereale non è ibridato né modificato geneticamente ed è coltivato secondo metodo biologico in Nord America e Canada.
Il marchio viene utilizzato da quarant’anni e oggi, secondo i dati forniti dall’azienda, sul mercato alimentare sono presenti oltre 1.200 tipologie di prodotti realizzati con grano a marchio KAMUT, più della metà dei quali Made in Italy.
La ricerca brassicola amplia quindi ulteriormente il campo delle applicazioni studiate per questo cereale.
La birra del futuro potrebbe partire proprio dai cereali
Il dato più interessante che emerge dai due progetti non è quindi la promessa di una rivoluzione immediata, ma l’apertura di una nuova strada.
La sperimentazione AlterBrew mostra che una birra contenente il 40% di grano KAMUT può presentare un colore più chiaro, un corpo morbido, una schiuma stabile e note aromatiche peculiari. NabLab suggerisce invece caratteristiche del cereale che meritano di essere approfondite nella ricerca sulle birre analcoliche, dai livelli di alcuni zuccheri semplici fino alla presenza più contenuta di determinati composti associati a sentori indesiderati.
Sono risultati che dovranno essere ulteriormente studiati, ma che mostrano quanto il futuro della birra possa dipendere anche da ciò che accade molto prima della fermentazione: dalla scelta del cereale.
La birra del futuro potrebbe quindi essere più chiara, più equilibrata, forse analcolica e realizzata con ingredienti che affondano le loro radici molto indietro nel tempo.
Un paradosso soltanto apparente: per immaginare ciò che berremo domani, la ricerca potrebbe aver deciso di guardare anche a un grano antico.
