Classe 1993, campano, è un cuoco con un passato da pasticciere nella pasticceria di famiglia: ecco le ricette dei carciofi ripieni e cassatelle. Ha esplorato la cucina in vari contesti internazionali prima di fondare CreDa a Milano con Dario Pisani. Questo locale, situato in Via Orti, porta una nuova interpretazione della gastronomia popolare combinando esperienze stellate (è stato sous chef da Aimo e Nadia) e una dedizione alla qualità e alla tradizione mediterranea.
Carciofi ripieni
Ingredienti per quattro persone:
8 carciofi mammole
250 g di carne macinata
30 g di Parmigiano Reggiano DOP
1 uovo
q.b. prezzemolo tritato
20 g di pangrattato
q.b. sale
q.b. pepe
Succo di 1 limone (per l’acqua di ammollo) più la buccia grattugiata per il ripieno
q.b. olio extravergine d’oliva spray (per l’Airfryer)
Per la finitura:
2 uova
20 g di Parmigiano Reggiano DOP
q.b. sale
q.b. pepe
Procedimento per i carciofi ripieni
Pulizia dei carciofi: pulisci i carciofi rimuovendo le foglie esterne più dure e la barbetta interna. Metti i carciofi puliti in una ciotola con acqua fredda e succo di limone, lasciandoli in ammollo per circa 30 minuti per evitare che si ossidino.
Preparazione del ripieno: in una ciotola, unisci la carne macinata con il prezzemolo tritato, il pangrattato, il Parmigiano, il sale, il pepe, la buccia di limone grattugiata e l’uovo. Mescola bene fino a ottenere un composto omogeneo.
Sbollenta i carciofi in acqua salata per 2-3 minuti, poi scolali e passali sotto l’acqua fredda per fermare la cottura. Asciugali accuratamente.
Riempire i carciofi: asciugati i carciofi, riempili con il composto di carne macinata, premendo delicatamente per far aderire il ripieno.
Cottura in Philips Airfryer Combi: spruzza leggermente il cestello con olio extravergine d’oliva. Disponi i carciofi ripieni nel cestello, cercando di non sovrapporli. Cuoci a 200°C per 18 minuti.
Finitura con uova: nel frattempo, in una ciotola, sbatti le uova con il Parmigiano, il sale e il pepe. Dopo i primi 18 minuti di cottura, versa il composto di uova sbattute sopra ogni carciofo e continua a cuocere per altri 5-8 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata.
Servire: una volta pronti, sforna i carciofi e servili caldi.
Cassatelle
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
300 g di farina 00
100 g di burro (ammorbidito)
30 g di zucchero
1 tuorlo
90 ml di marsala
90 ml di latte
1 pizzico di sale
q.b. olio di semi spray (per la cottura nell’Airfryer)
q.b. zucchero a velo (per guarnire)
Per il ripieno
200 g di ricotta (ben scolata)
100 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente (tagliato a coltello)
Procedimento per cucinare le cassatelle
Preparare il ripieno: metti la ricotta a scolare in un colino per eliminare il siero, preferibilmente la sera prima. Una volta ben scolata, mescola la ricotta con lo zucchero e lascia riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. Prima di usarla, aggiungi il cioccolato tagliato a coltello.
Preparare l’impasto: disporre la farina a fontana su un piano di lavoro, aggiungere il burro morbido a cubetti, il tuorlo, il marsala, il latte e un pizzico di sale. Impasta fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgi il panetto nella pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
Formare le cassatelle: tira fuori l’impasto dal frigo e stendilo su una superficie infarinata fino a ottenere una sfoglia sottile. Con un coppa-pasta dal diametro di 8-10 cm, ricava dei cerchi. Al centro di ogni cerchio metti un cucchiaino abbondante di ripieno di ricotta e cioccolato. Bagna i bordi dei cerchi con un pennello e chiudili a mezzaluna, pressando bene i bordi. Per sicurezza, puoi rifinire con il coppa-pasta dalla parte non tagliente per sigillare meglio.
Cottura con Philips Airfryer Combi: spruzza leggermente le cassatelle con olio di semi spray. Disponile nel cestello dell’Airfryer senza sovrapporle. Cuoci a 180°C per circa 10-12 minuti, controllando la doratura durante la cottura. Se necessario, gira le cassatelle a metà cottura per dorarle in modo uniforme.
Guarnire e servire: una volta cotte, lascia raffreddare le cassatelle per qualche minuto. Quando sono ancora tiepide, spolverale con zucchero a velo e servile.
